In gesprek met: Niven Kunz

Niven Kunz is pas 33 en heeft al bijna 10 jaar een Michelinster. Koken met groente in de hoofdrol vindt hij cool. Daarom kookt hij volgens het 80/20 principe; met 80% groente en 20% vlees en vis. Het seizoen en marktaanbod bepalen zijn menu. Mijn Keukentuintje vroeg Niven naar zijn liefde voor groente.

“Ik ben opgegroeid in het Westland en ben dus altijd omringd geweest door veel glastuinbouwbedrijven met groenten in overvloed. Als leerling kok heb ik gewerkt bij Librije, hier stond ik aan de groente kant. Eigenaar Jonnie de Boer was op dat moment bezig met het maken van een vegetarisch kookboek. Daar heb ik aan meegeholpen en groeide mijn passie voor groente. Daarnaast heeft ook de Franse topkok Michel Bras van Restaurant Bras mij enorm geïnspireerd. Wat hij met groenten doet is echt geweldig!”

“Ik kook heel graag met bieten; rode, witte, gele. Dat maakt niet uit. Je kan er heel veel soorten gerechten mee maken, een sorbet bijvoorbeeld, of mousse, en verschillende soorten sauzen. Zoetzuur smaakt er ook heel lekker bij, bijvoorbeeld in combinatie met langoustines. Met bieten kan ik alle kanten op. Biet heeft een mooie aardse smaak die je goed kan combineren met vis, (stoof)vlees, wild en gevogelte. De smaak van rode, witte of gele biet is bijna hetzelfde. Wanneer mijn gasten gele biet op hun bord zien liggen, verwachten ze een zoete wortelsmaak. Maar ze proeven een aardse smaak. Dit verrassingseffect maakt koken met biet extra leuk.”

“Eigenlijk heb ik altijd zo gekookt, maar ik heb het nooit eerder zo genoemd. Dat is iets van de laatste tijd. Mijn 80/20 filosofie heb ik dit jaar gebundeld in een kookboek genaamd Niven 80/20. In dit boek lees je waarom ik zo van groenten hou. 80/20 staat niet alleen voor 80% groenten en 20% vlees of vis. 80/20 kun je ook breder toepassen. Bijvoorbeeld door 80% biologisch te kopen en 20% gangbaar. Of 80% uit je eigen regio te halen en 20% van ver. Er staan 70 recepten in die laten zien dat koken met groenten in de hoofdrol álles behalve saai is. Om dit boek te promoten ga ik in 2014 en 2015 op tournee. Tijdens masterclasses vertel ik over mijn filosofie, ik kook een aantal kleine gerechten met seizoensgroenten en ik ga in gesprek over gezond koken en lekker eten. Op de site www.niven8020.nl staan continu nieuwe data en locaties.”

“Ik heb het wel geprobeerd, maar ik heb het er te druk voor. De ene avond hebben we 60 gasten, de andere avond 80. Voor een gerechtje met bospeen heb je dan al snel 140 bospenen nodig. Dat gaat niet met een eigen moestuin. We hebben zelf wel wat lavendel en laurier staan, maar ook daar hebben we altijd te weinig van omdat we het best veel in onze gerechten gebruiken. Gelukkig heb ik het Westland als achtertuin. Ik werk samen met Van Gelder uit Barendrecht, een AGF leverancier die voor mij op zoek gaat naar niet standaard producten. Dat werkt erg goed.”

“In een koude wintermaand als december is het heerlijk om aardse smaken te serveren. Bloemkool met stoofvlees bijvoorbeeld, dat is hartstikke lekker. Ons restaurant is met Kerst niet geopend. We bieden wel een kerstmenu voor de mensen thuis. Via de website www.nivendelicious.nl kun je een 3 of 4 gangen menu bestellen dat onder meer bestaat uit bietjes met hertenfilet. Ik doe dit omdat we hebben gemerkt dat veel mensen tijdens de kerstdagen toch liever thuis eten, gezellig samen met familie bij de kerstboom. Plus een kerstmenu kost vaak iets meer dan een gewoon menu vanwege de iets duurdere ingrediënten. We hebben nog steeds te maken met een crisis waardoor we minder kunnen besteden, hier bieden we met het thuismenu ook een oplossing voor. En natuurlijk vind ik het erg fijn dat ik nu zelf ook met de kerstdagen bij mijn vriendin en familie kan zijn.”

Foto: Daniel Maissan