In gesprek met Edwin Vinke; eigenaar en chefkok van tweesterrenrestaurant De Kromme Watergang
Meesterkok Edwin Vinke is samen met zijn vrouw Blanche eigenaar van tweesterrenrestaurant De Kromme Watergang in Slijtplaat, een klein dorpje vlakbij Breskens. Begin dit jaar opende Edwin en Blanche hun tweede restaurant: zee/land/zilt in Yerseke. Vinke heeft de ambitie om in zijn sterrenzaak zoveel mogelijk producten zelf te produceren, variërend van eigengemaakte boter, honing van eigen bijen tot groente en kruiden uit de eigen moestuin de Zilte Hof. Mijn Keukentuintje vroeg Edwin naar zijn passie voor koken en zijn liefde voor Zeeuwse producten.
Je houdt van vis en van zilte smaken. Aan welke producten moeten we bij zilte smaken denken?
Sowieso alles dat uit de Noordzee en uit de Oosterschelde komt. Niet alleen vis-, schaal- en schelpdieren maar ook diverse soorten zeewier. Verder allerhande wilde plantjes die we vinden op de schorren, in de duinen en in de polders. Alles wordt gekookt in gezuiverd Oosterscheldewater. Verder hebben we in de Zilte Hof 250 diverse gewassen die hier op de zilte ingepolderde klei met het zilte microklimaat prima gedijen.
Zijn er groenten, fruit en kruidensoorten die jouw voorkeur hebben bij het bereiden van vis- en schaal- en schelpdieren?
Ik vind alles lekker wat hier groeit en bloeit. Alles heeft zijn eigen authentieke smaak zodat we een heel uitgebreid palet aan smaken hebben om mee te spelen en te combineren. Niets staat op zichzelf, juist de combinaties van diverse smaken en geuren maken een gerecht zo speciaal.
Naast restaurant De Kromme Watergang heb je een moestuin aangelegd. Het menu stel je samen met de gewassen die je hier oogst. Wat vind jij de meerwaarde van een eigen moestuin?
Het is een speeltuin voor ons, je leert de plantjes gebruiken vanaf er een scheutje boven de grond komt totdat ze in bloei staan. En het is een supermooie meerwaarde voor het restaurant, mensen zien hoe vers alles is.
In jouw moestuin staan ook heel bijzondere gewassen. Kun je er een of twee noemen en zeggen hoe je die toepast in een gerecht?
Mexicaanse dragon, dit kruid heeft een mooie anijssmaak. We gebruiken dit vaak bij schaaldieren en zomervisjes in combinatie met citrus. Huacatay, dit is een muntsoort uit Peru met een citrusachtige smaak. We gebruiken deze munt bij rauw gemarineerde vis.
Je maakt ook zelf limonade. Welke is jouw favoriet in de zomer en wat zijn de ingrediënten?
We maken op het moment onze eigen tonic met engelwortel uit de tuin. We doen er een beetje gin en citroen bij: superlekker!
In april opende je jouw tweede restaurant: zee/land/zilt. Voor wie is dit restaurant een aanrader?
Bij Zee/land/zilt proberen we het zo laagdrempelig mogelijk te houden. Gewoon lekker eten, no nonsens. We serveren daar op de eerste plaats grote schalen met allerlei schelpjes uit de Oosterschelde. Verder hebben we mosselen die we bereiden met tientallen diverse kruiden van over heel de wereld, zoals Thaise, Japanse, Marokkaanse, Zuid-Franse en Chinese kruiden. Ook hebben we een uitgebreide oesterkaart en een maandelijks wisselend driegangenmenu met onder andere garnalenkroketten, bouillabaisse en scharrelkip.
Als je thuis bent, wat eet je dan het liefst?
Ik hou van simpele dingen zoals goed brood met kaas en een glas wijn. Ik ben ook gek op rauwe vis en salades. Vlees eet ik bijna nooit, wel veel vis, groenten en fruit.
Heb je nog een verse kooktip?
Koken doe je met je hart. Alles wat vers en duurzaam is, kun je heerlijk bereiden. Gewoon goed proeven en met liefde bereiden.
Bekijk ook deze video van Edwin over zijn moestuin de Zilte Hof:
Deel dit artikel:
