In gesprek met Kees Knoflook
Bijna vijftien jaar geleden begonnen Kees en Els Huijbregts een kleinschalige, mens- en milieuvriendelijke knoflookkwekerij in Leusden; Eemlook. Hier telen ze samen met vrijwilligers meer dan veertig soorten knoflook die ze verkopen en verwerken. Bij Kees en Els gaat er geen dag voorbij dat er geen knoflook op het menu staat. Deze passie delen ze graag met anderen. Mijn Keukentuintje vroeg Kees Knoflook naar zijn verhaal.
Hoe is jouw liefde voor knoflook ontstaan?
“Van jongs af aan heb ik interesse in groenteteelt. Ik koos voor de agrarische lage school en ben daarna aan het werk gegaan bij plantenkwekerijen en tuinders. Mijn liefde voor knoflook is eigenlijk pas begonnen in Portugal. In de jaren 80 kreeg ik een aanbod om daar een hectare grond te huren. Ik ging lokale groenten verbouwen en verkopen. Al snel kwam ik erachter dat je moet telen wat de lokale mensen graag eten en zodoende kwam ik uit bij knoflook. Uiteindelijk bleek het toch lastig om ervan te kunnen leven, dus besloot ik weer terug te gaan naar Nederland. Ik nam wat knoflook mee om hier te telen. In de jaren die volgden ontdekte ik hoeveel verschillende soorten en smaken knoflook er bestaan; toen werd mijn interesse pas echt gewekt. Knoflook is veel meer dan wat de meeste mensen ervan weten. Nu is knoflook niet alleen voor mij maar ook voor mijn vrouw Els een echte passie.”
Hoeveel soorten knoflook telen jullie?
“Op onze top hadden we zo’n 200 verschillende soorten knoflook op het land staan. We werkten zo precies mogelijk en zetten zorgvuldig overal naambordjes bij. Ook maakten we overzichten van welke soorten waar op het land stonden. En bij de oogst gebruikten we aparte kratten en hielden we de verschillende soorten angstvallig uit elkaar. Bij nader inzien waren zoveel verschillende soorten knoflook niet te doen op een stuk grond van 2000m2. Momenteel telen we nog zo’n 45 verschillende soorten.”
Hoe kwam de selectie tot stand?
“Sommige soorten zijn helaas verloren gegaan omdat we ze niet goed uit elkaar konden houden. Met veel vrijwilligers op het land kan dat gebeuren. Ik verdeelde de knoflook in tien hoofdgroepen, net zoals de Amerikanen dat doen. Je let hierbij vooral op de smaak en de vorm. Op basis hiervan hebben we ook selecties gemaakt. Sommige soorten beginnen met een scherpe smaak die vervolgens afzwakt. Andere soorten beginnen juist mild van smaak maar eindigen heel sterk. Verder hebben we ook knoflooksoorten geselecteerd die goed gedijen op de Nederlandse grond en in ons klimaat.”
Welke knoflooksoorten zijn jullie persoonlijke favoriet?
“Je kunt onderscheid maken tussen bloeiende en niet bloeiende knoflook. De bloeiende knofloken hebben een breder smaakpalet dan niet bloeiende soorten en de bloeiende soorten hebben dan ook mijn voorkeur, zoals de Purple Glazer en Purple Haze. Mijn persoonlijke favoriet is de Purple Haze, onze eigen soort. Deze heeft een volle en romige smaak met een breed smaakpalet. De Purple Haze smaakt heel goed met bijvoorbeeld een lekker kippetje in de oven. Els haar favoriet is de Oosterdel, ook een bloeiende soort knoflook. Deze is meer robuust van smaak, lekker stevig en dus heerlijk in bijvoorbeeld een winterstoofpotje of bij lamsvlees.
Hoe ziet een dag in het leven van Kees en Els Knoflook er tegenwoordig uit?
“Dat is afhankelijk van de periode. We zijn net druk bezig geweest met het maken van de bedden en nu met het poten van de knoflook voor de oogst van volgend jaar. In andere periodes ben je weer veel bezig met onkruid wieden, bloemstelen verwijderen en oogsten. Het is wat dat betreft een eentonig terugkerend proces maar het blijft geweldig leuk om te doen. We genieten er enorm van allebei.”
Wat is het grootste verschil tussen jullie knoflook en die in de supermarkt?
“Het grootste verschil is natuurlijk de smaak! Het overgrote deel van de knoflook die in de supermarkt ligt, wordt geïmporteerd. Ik schat dat zo’n 90% uit China komt, dit land is de grootste producent van knoflook. Chinese knoflook zijn niet bloeiende soorten, dus zonder bloemstengels. Ze worden vaak geproduceerd onder invloed van groeiremmers, chemische middelen die ervoor zorgen dat bollen minder snel uitlopen tijdens bewaring. Na de oogst wordt de knoflook namelijk gedurende een of twee jaar opgeslagen voordat het naar Nederland komt. Hier wordt de knoflook vervolgens en dan ontsmet en behandeld. In mijn ogen zorgen al deze niet biologische processen voor een erg vlakke smaak van de knoflook en dat is jammer. De knoflookteelt op Eenlook is 100% biologisch en bij verkoop hartstikke vers. Dat proef je. Ik zeg altijd; onze knoflook is vijf keer duurder maar tien keer zo lekker!”
Kan iedereen knoflook telen in eigen tuin?
“Ja dat kan zeker. Het is belangrijk om knoflooksoorten te kiezen die het goed doen op Nederlandse grond. De 45 soorten die wij verbouwen doen het allemaal goed op de Nederlandse bodem. Als mensen zelf willen telen zou ik ze aanraden te beginnen waar hun smaak naar uit gaat. Dan kom ik toch weer uit bij de Oosterdel (robuuste smaak), de Purple Glazer (frisse smaak met een lichte tinteling) of de Purple Haze (volle romige smaak).
Begin ook op tijd met poten, het najaar is de ideale tijd hiervoor. Wij zijn nu ook volop bezig om alle knoflook de grond in te krijgen. We houden zelf altijd 20% van de oogst achter voor ons eigen pootgoed. Knoflook is ook een zonaanbidder. Omdat de planten maar kleine blaadjes hebben, moet je er voor zorgen dat er genoeg zonlicht bij komt. Daarna is het een kwestie van je planten vertroetelen en wachten tot je in juli de knoflook uit de grond kunt halen.”
Staat er alleen knoflook in jullie tuin of verbouwen jullie ook nog andere groente-, fruit- of kruidsoorten?
“Bijna al onze tijd gaat zitten in de knoflook. Wel verbouwen we wat groenten voor eigen gebruik zoals zoete aardappelen, sla, andijvie, doperwtjes en peultjes. Niets is zo lekker als vers uit eigen tuin en zeker in combinatie met onze eigen knoflook natuurlijk!”
Welk gerecht met knoflook is jullie favoriet?
“Als ik moet kiezen dan vind ik Garlic Baker toch wel ontzettend lekker. Hierbij snijd je het bovenste stukje van de bol af zodat alle tenen zichtbaar zijn. Dan besprenkelen met wat olijfolie en kruiden en vervolgens de oven in bij 150 graden ˚C. Dat kan in aluminiumfolie maar je hebt er ook speciale potjes voor. Na een uurtje heb je een heerlijk voorgerecht dat je lekker kunt uitlepelen. Wat ook heel lekker is, is een aangebraden kippetje in de oven met 40 tenen knoflook eromheen, gewoon nog in het vlies. De knoflook verliest dan wel zijn gezonde eigenschappen door de hitte maar de smaak is geweldig. Ook bereiden we veel met onze zelfgemaakte knoflookprut; dit is een eigen recept van Els. Zij maakt de prut van de bloemstengels van de knoflookplanten die je anders weg zou gooien.”
Hebben jullie nog enkele knoflooktips?
“Als je zelf knoflook wilt telen doe dit dan bij voorkeur in de volle grond. Knoflook in een potje doet het niet zo goed. Natuurlijk kun je wel kleine teentjes in een potje kweken om daar later het blad van te eten. Kies ook altijd voor goed materiaal, want dan ben je verzekerd van een goede oogst en een fijne smaak. En als je kookt met knoflook, voeg het dan bij voorkeur zo laat mogelijk toe aan je gerecht. Knoflook verliest namelijk zijn smaak en zijn gezonde eigenschappen als je het lang verhit. En dat is natuurlijk zonde!”
Wil je meer weten over de knoflook van Kees en Els? Op de website van Eemlook lees je alles over hun producten, recepten en het telen van eigen knoflook.
Fotograaf: Frans van Hal
Deel dit artikel:
