In gesprek met Lizet Kruyff over haar liefde voor oude gerechten en eetgewoonten

Lizet Kruyff is culinair historicus en schrijver van boeken over de geschiedenis van onze eetcultuur. Regelmatig wordt Lizet als deskundige uitgenodigd in TV – en radioprogramma’s als Tijd voor Max, Wekker Wakker, Eén Vandaag en De Ochtend van 4. Onderdeel van haar onderzoek is het reconstrueren van het  eten van vroeger. Denk bijvoorbeeld aan zuringsoep met kalfsschenkel, of een groene toerte. Haar kennis en ervaring deelt ze graag met anderen via haar blogs op haar website De Spinazieacademie. Genoeg reden dus om haar eens te vragen naar haar passie voor vers.

“Als student prehistorische archeologie hielden we ons bezig met de eerste boeren in ons land. Dan wil je natuurlijk ook graag weten wat ze aten. Koken was al een hobby. In combinatie met mijn opleiding kwam daar de culinaire geschiedenis bij. Mijn eerste historische kookboek was dat van de Romein Apicius. Het hek was van de dam….”

“Het verschil zit hem vaak in de smaakcombinaties en de ingrediënten. Zo binden de middeleeuwers hun sausjes met broodkruim en azijn, en wij doen dat sinds de 18^de eeuw met bloem, boter en room of melk. Dat is van wezenlijke invloed op de consistentie en smaak van een gerecht. Ook kennen we nu eigenlijk alleen maar een paar pepersoorten en gebruiken we geen staartpeper of meleguette peper (paradijskorrels) meer, terwijl deze Afrikaanse pepers in de middeleeuwen heel populair waren.”

Als student prehistorische archeologie hielden we ons bezig met de eerste boeren in ons land. Dan wil je natuurlijk ook graag weten wat ze aten. Koken was al een hobby. In combinatie met mijn opleiding kwam daar de culinaire geschiedenis bij. Mijn eerste historische kookboek was dat van de Romein Apicius. Het hek was van de dam…”

“Denk aan de mogelijkheden van een fornuis met meerdere warmtebronnen, die allemaal goed instelbaar en regelbaar zijn. Dat heeft ons kookgedrag enorm beïnvloed. Probeer maar eens ‘hedendaags’ drie gangen te koken op een open vuur. Dat zal je niet mee vallen. Ook een kolenfornuis is een enorme opgave qua warmteregeling. Het stoken alleen al is bijna een dagtaak. En dan ook nog die fantastische maaltijden van vroeger bereiden. Je begrijpt zo’n uitgebreide keukenbrigade!”

“De kook- of huishoudschool heeft veel invloed gehad op onze eetcultuur. Deze school was eind 19^de eeuw bedoeld om meisjes uit de gezinnen met weinig inkomen en opleiding te leren koken. Met weinig middelen een goede, voedzame maaltijd op tafel zetten, dat was de bedoeling. Helaas is dat eenvoudige koken de norm geworden voor de hele Nederlandse keuken. Zeker na twee wereldoorlogen en een economische crisis bleek onze schitterende eetcultuur – die natuurlijk alleen  bestemd was voor de elite – verdwenen te zijn. In de jaren van de wederopbouw, jaren vijftig en zestig van de vorige eeuw gaat het er om iedereen van zo goed mogelijk en betaalbaar eten te voorzien. Smaak en culinaire kunstjes werden ondergeschikt.”

“Wat at men aan boord van de VOC-schepen? Hoe ziet een Romeinse maaltijd er uit? En wat stond er in de middeleeuwen op tafel? Hoe smaakt een prehistorisch soepje? Wat at koning Willem III het liefst? En wat was het heimwee-eten van Wolfgang Amadeus Mozart?”

“Op dit moment ben ik bezig in Frankrijk een nieuwe moestuin en boomgaard aan te leggen. Nu heb ik tuinbonen, peultjes, kapucijners, en pronkbonen gelegd, en kruiden als bieslook, peterselie, marjoraan, lavas, tijm, rozemarijn, daslook, pimpernel, wijnruit aangeplant. Bosaardbeitjes, Mara de Bois, framboosaardbei staan tussen de rozen en de lavendel. We hebben een abrikozenboompje geërfd, dat staat nu in bloei. De bloesem van de perenboom en de kers staan op springen. De appel laat nog even op zich wachten. Ik weet nog niet welke rassen het zijn. Achter in de tuin ontdekte ik verscholen achter een Japanse kwee een aalbes. Die heb ik bevrijd en opgebonden. Hij staat volop in bloei. Afwachten dus!”

“In de grote stad hadden mensen soms aan de buitenkant van de stad een volkstuin. Maar dat was niet voor iedereen weggelegd. Op  het platteland gebruikte men meestal een deel van de tuin voor groente en fruit. Als schoolkind in de Voorburg mocht ik twee jaar lang een schooltuintje bewerken. Dat was een feest!”

“Ik ben dol op peulvruchten. De eerste kapucijners zijn zo heerlijk mals en lekker. Deze hoef je maar heel kort te koken. En dan even bakken met een gesnipperd sjalotje, wat verse tijm en een krokant gebakken spekje erbij. Heerlijk!”